Ante Gavranović
Gastronomski turizam naziva se i “turizam jela”, “turizam kušanja” ili “kulinarski turizam”. Zapravo, kulinarski turizam se definira kao potraga za jedinstvenim iskustvom u jedenju i pijenju za pamćenje.
Hrvatska ima pretpostavke za razvoj vrhunskoga turizma. Ima čisto more, predivnu razvijenu obalu, lijepe gradove. No. to imaju i Grci, Turci, Francuzi, Talijani i Španjolci – naši najveći konkurenti na Mediteranu.
Gastronomska ponuda može učiniti potrebnu razliku. Sve navedene zemlje imaju izrazito razvijenu nacionalnu gastronomsku komponentu koja im se u svakoj prilici nameće – da slučajno ne bi zaboravili gdje su, što jedu i što piju.
Zašto ne pokušavamo prezentirati našim gostima svoja jela i pića? Zašto ne razvijamo ponos oko lokalnih i nacionalnih specijaliteta?
Predstavljanje Hrvatske kao zanimljive i vrijedne gastro-destinacije samo je jedan od oblika novog i proširenog vrednovanja naše turističke ponude. Turizam i gastronomska ponuda moraju nositi u sebi obilježja područja na kojima se sve to odvija. Zašto klasteri određenih brandova domaćih specijaliteta ne bi bili naš trajni izazov?
Važna je ponuda
Polazna točka svih istraživanja ekonomskih učinaka turizma polazi od visine potrošnje. Prema istraživanjima Instituta za turizam u nas na prehranu otpada vrlo mali dio te potrošnje. Anketa TOMAS 2020 navodi da samo 6.6 posto turista ističe gastronomiju kao motiv dolaska u Hrvatsku Vrlo slabo stojimo iz s udjelom potrošnje u trgovini odnosno na ostalim uslugama. Struktura potrošnje stranih gostiju pokazuje da oni (još uvijek) najviše troše na smještaj, dok su im troškovi hrane, prometa i zabave ipak u drugom planu.
U razvijenim turističkim destinacijama odnos je proporcionalno obrnut: najviše se prihoduje upravo iz novih sadržaja, široke ponude robe široke potrošnje, uključivanja domaćih proizvođača u sve pore potražnje, odgovarajućom gastronomskom ponudom, obogaćivanjem kulturnih priredbi, većim vrednovanjem kulturne baštine i slično.
Zahvaljujući zanimanju za gastronomiju i kulturu jela i pića raznih zemalja i krajeva, kulinarska putovanja su sve omiljenija u cijelom svijetu, a gastronomski turizam je postao zaseban proizvod unutar turizma. Evo nekih primjera onoga što spada u kulinarski turizam: Gastronomski muzeji; Gastronomski turizam; Tematska putovanja vezana uz gastronomiju; Tematski ručkovi; Pubovi kao turističke zanimljivosti; Restorani i slastičarnice
Hrvatska ima veliku gastronomsku baštinu. Razlikuje se po krajevima, prema tipu kuhinje, prema starosti i podrijetlu pojedinih jela. Velika i raznovrsna ponuda hrvatskih vina, hrvatskih žestica, suhomesnatih specijaliteta, sireva, maslina itd. čini gastronomsku ponudu zanimljivom i privlačnom mekom za turiste.
Naš uvijek kritički raspoložen puk često naglašava kako nemamo NACIONALNIH JELA. Što bi to bilo autohtono NAŠE, a da je prepoznato kao primjerice PAELLA u Španjolskoj? Istina, nemamo! Ali imamo toliko različitosti koje zajednički čine zanimljivu gastronomsku ponudu i cjelinu. Upravo ta različitost može biti okosnica ukupne gastronomske ponude. Tako, primjerice, možemo govoriti o:Istarskoj i kvarnerskoj kuhinji; Dalmatinskoj kuhinji s osobitostima pojedinih otoka, Kuhinji Gorskog kotara i Like, Kuhinji sjeverozapadne Hrvatske (Zagorje, Međimurje, Moslavina i Podravina)i Slavonsko-baranjskoj kuhinji
Hrvatska ima i neke brandove među specijalitetima koji imaju i međunarodni ugled, a koje treba dalje razvijati i afirmirati upravo kroz gastronomsku ponudu
Tu nije riječ samo o pršutu, vjerojatno najpoznatijem hrvatskom proizvodu kad je riječ o stranim gostima koji dolaze ne samo na Jadran nego uopće u Hrvatsku. Hrvatski pršut, predstavljen kroz svoja četiri brenda (Dalmatinski, Drniški, Istarski i Krčki) jedan je od najatraktivnijih elemenata gastronomske baštine i kulturnog identiteta Hrvatske. Tradicija, autohtonost i kvaliteta potvrđene su certifikacijom i standardizacijom proizvodnje.
Ali, takav imidž proizvoda morao bi se stvarati i od slavonskoga kulena, paškoga sira i još pokojega domaćeg proizvoda. Nikada nismo uspjeli stvoriti jedan ustaljeni tip lozovače. Koliko stranih gostiju uopće, recimo, poznaje rakiju od rogača, medovine, mirte i niza drugih specijaliteta?
Hrvatska gastro ponuda trenutno ima 10 restorana sa prestižnom MICHELINOVOM zvjezdicom. Hrvatska je bogatija za tri restorana s prestižnom MICHELINOVOM zvjezdicom. Naime, restoranima Nebo (Rijeka), Alfred Keller (Mali Lošinj) i Agli Amici (Rovinj) dodijeljena je jedna MICHELINOVA zvjezdica, dok su restorani Pelegrini (Šibenik), 360º (Dubrovnik), Monte (Rovinj), Noel (Zagreb), Draga di Lovrana (Lovran), Boškinac (Novalja) i LD Terrace (Korčula), zadržali svoje zvjezdice. Popis za Hrvatsku objavljen je na stranicama MICHELINA, globalno najznačajnijeg i najpriznatijeg vodiča za restorane.
U našoj gastronomskoj ponudi kao da zaboravljamo neke činjenice. Recimo, na The World Wine Awardsu (Decanter) smo 2009. dobili osam zlatnih medalja i ocijenili to izvanrednim uspjehom. Na podjeli medalja 2022. Hrvatska je dobila ukupno 170 medalja, od čega tri planitaste, 11 zlatnih, 68 srebrnih i 82 brončane, čime smo ušli u elitu svjetskih proizvođača vina. Ukupno smo do sada na tom prestižnom sajmu pokupili 314 medalja. Koristimo li uopće taj podatak?
Ili, Sirana GLIGORA s Paga već godinama dobiva najviša priznanja na Global Cheese Awardsu, World Championsiph Awardsu, International Taste Awardsu i Great Taste Awardsu, najprestižnijim svjetskim sajmovima sireva.
Ili, Istra je već šest godina za redom proglašena kao kao najbolja svjetska regija za ekstra djevičanska ulja.
Promjene su prisutne i vidljive….
Istina, sve češće se pojavljuju objekti koji izlaze iz okvira uniformiranosti klasične ugostiteljske i turističke ponude. Upravo oni predstavljaju okosnicu budućeg pozicioniranja nacionalnog turizma. Formula za uspjeh je naglasak na nacionalnom, autohtonom, organskom…..
Kao što se kuhinja na jugu razlikuje od otoka do otoka, tako i u ovom dijelu zemlje, jela se razlikuju od područja do područja. U Međimurju se mora kušati pura sa slaninom ili krvavicama, kao i razni prilozi od zapečenog graha i krumpira, jako začinjenih, do dimljenog ili sušenog kravljeg sira, u Podravini poznatog kao prge. Purica s mlincima (kuhana tjestenina), štrudli različitih vrsta, kao i bućnica s makom, jela su koja su se proširila od Zagorja na cijelu Hrvatsku. Teško je pronaći ukusniju gusku i patku od onih iz Turopolja, ili pečenog šarana (krapec na procep) od onog u Moslavini i Posavini. Banovina je postala poznata po zimskoj salami (Gavrilović salama). Krvavice, češnjovke i druge posebne kobasice za jela s kiselim kupusom, kuhana svinjska nogica s krumpir salatom ili salatom od graha s lukom, omiljena su jela gotovo svugdje.
U Slavoniji i Baranji ljuti gulaš (goveđi, od divljači), regos (nekoliko vrsta mesa i tjestenina), fiš-paprikaš (s različitom ribom: šaran, štuka, itd.) veoma su tipična jela. Dimljena i sušena svinjska šunka, kobasice, kao i kulen također su veoma omiljeni, osobito kad se poslužuju kao delikatesa uz domaći sir, papriku, rajčicu i mladi luk ili kiselo povrće (turšija).
nate li što je, na primjer, Ninski šokol?
Šokol je suhomesnati proizvod koji se dobiva od mesa svinjske vratine. Tretira se slično kao pršut, tj. tri do sedam dana leži u čistoj morskoj soli, stavlja se u kuhano crno vino pa se potom meso oblaže s nekoliko vrsta mirodija: papar, klinčić, muškatni oraščići i onda se "špikuje" sa njima. Nakon toga se meso stavlja u posebno pripremljen ovitak i vezuje se na poseban način sa špagom. Zatim se šokol stavlja nekoliko dana na dim, a onda na vjetar - buru. Navodno je, prema tvrdnjama žitelja ninskog kraja, upravo pridrodni faktor, fenomen bure, koje u zimskim mjesecima u ninskom kraju ima u obilju, najpresudniji za sušenje šokola. Naime, jedinstvena mikroklima koja u sebi objedinjuje burom donesen planinski zrak obogaćem mirisima i sastojcima ljekovitih trava Velebita i morski zrak, utječe na proces sušenja i kakvoću ninskog šokola.
Klub Gastronaut počeo je s radom u prosincu 1999. godine. Vodeći hrvatski ugostitelji, stručnjaci u enologiji, ugostiteljstvu, u teoriji i praksi prehrane i osobe koje smatraju da svojim angažmanom mogu doprinijeti unapređenju gastronomske kulture pokrenuli su zajednički niz gastronomskih okruglih stolova, predavanja, razmjena iskustava i predočavanja svojih saznanja javnosti.
Klupska okupljanja organizirana su na nivou Hrvatske i domaćin svakog susreta na kome se obrađuje zadana gastronomska tema je drugi objekt i grad. Ciljevi Gastronauta su unapređenje gastronomske kulture, usavršavanje znanja, degustacija proizvoda i jela koja često rezultira donošenjem zajedničkog stava i predočavanje javnosti novih saznanja iz gastronomije.
Važno je pritom istaknuti kako suvremeni turizam, koji je iz pasivnoga prerastao u aktivni, to jest u turizam doživljaja i avantura, zahtijeva i znatne promjene u načinu prehrane potrošača turističkih proizvoda. Pozicioniranje Republike Hrvatske kao oaze ekoturizma u Europi, dakle zdravoga turizma utemeljenog na zdravoj hrani, uistinu može biti jedna od objektivno najučinkovitijih varijanti razvoja turizma naše zemlje u bliskoj budućnosti. Njome se može ostvariti nedvojbena konkurentska prednost u globaliziranim uvjetima današnjice.
Svjedoci smo kako su hrvatski prodajni programi jela i pića u ugostiteljskim i hotelijerskim objektima, kako u dubinu, tako čak i u širinu razmjerno skromni, a zamjetno je i da su, gotovo u pravilu, vrlo slabo zastupljena jela hrvatske nacionalne kuhinje. Poznati naš književnik i gastronom Veljko Barbieri priredio je kuharicu “Hrvatska kuhinja i 606 recepata” koja bi trebala poslužiti kao pravi predložak za promociju hrvatskih specijaliteta, ali i snaženje lokalne gastronomije.
Uz već spomenuta jela dodali bismo baranjski fiš, zapadnoslavonskog soma u vrhnju, goranske i ličke pastrve, istarski rižoto od ribe i plodova mora, bakalar, dalmatinske brujete, školjke i rakove s dalmatinskih otoka, ali i čobanac, srneće ražnjiće, međimursko meso u poculici, moslavačko-zagorsku perad sa žitaricama, istarske ombole, lovransku pura s marunima, ličku i paška janjetina i kozletina, dubrovačke šporke makarule, žrnovsku makarunadu, konavosku zelenu manestru od kupusa i suhoga mesa.
Dakle, imamo što ponuditi! Koliko se toga međutim nalazi na jelovnicima naših ugostitelja?
Zaključak
Hrvatska još nije prihvatila ideju o favoriziranju vlastite gastronomije. deja koju promiče Hrvatska obrtnička komora u kojoj se traži da pretežna ponuda na jelovnicima bude sastavljena od tipičnih domaćih specijaliteta uglavnom ne prolazi. Zar nije sramotno da se ćevapčići predstavljaju kao hrvatski specijalitet? Čiju mi to gastronomiju guramo u prvi plan?
