Četvrtak u znaku molekularne gastronomije, Molatske torte, dalmatinskog fish and chipsa i pet finalista Bisera mora
Kovač s minestroneom, transformiran tehnikama molekularne kuhinje iz klasične francuske recepture u malu jestivu umjetninu, kamenica “Black Pearl & Cartier” sa sferificiranim aromama koje pucaju u ustima i nalikuju jestivom, skupocjenom nakitu, kao i tekući njoki od planinskog sira s pjenom od vrganja i svježim tartufom – mogli su se vidjeti u pripremi i kušati trećeg dana 21. Bisera mora u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER).
Uz to, brojna natjecanja kuhara, masterclassovi o Molatskoj torti, divljoj šparogi u gastronomiji, talijanskom klasiku Frico Friulano, uparivanju pršuta s imotskim pjenušcem i bračkim vinima, kao i dalmatinskoj reinterpretaciji “fish & chipsa”, alkemijski spojenoj s čašama vrhunskih graševina i traminca Podunavlja, bili su tek dio bogatog programa natjecanja i edukacija koje ovu manifestaciju više od 20 godina potvrđuju kao mjesto gdje je kulinarstvo poziv i strast, a ne puki posao.
Udruga Graševina Croatica otvorila je stručne radionice temom „Baranjski vinski terroir na vašem stolu“ uz domaćina Olivera Novačkog iz vinarije Svijetli dvori. Kroz tri pažljivo osmišljena slijeda koje je pripremio splitski chef Petar Vlak, dvostruki pobjednik Bisera mora i edukator ŠKMER-a, uz jednako toliko vina, radionica je potvrdila snagu promišljenog uparivanja hrane i vina.
''Za goste radionice pripremljena su tri slijeda jela uz tri vina iz baranjske vinarije Svijetli dvori. Prva ideja bila je kreirati koncept u stilu fish & chipsa – kozice i dagnje u tempuri, uz pomfrit kao prateći element – pokazale su se izvrsnima uz polusuhu premium graševinu koja je uz jelo došla do punog izražaja i zaokružila cijeli doživljaj. Nakon toga prešlo se na graševinu kasne berbe, s nešto višim ostatkom šećera, uz koju su posluženi arancini – rižoto kuglice s kozicama. Ta se kombinacija pokazala gotovo nepogrešivom“, kazao je direktor Graševine Croatice, Tomislav Panenić.
Na kraju je uz traminac poslužen brownie s naglaskom na kakao i čokoladu. „Odlučili smo ići na manje sladak desert kako bismo dobili balans i dopustili vinu da dođe do izražaja“, istaknuo je chef Vlak, a upravo je ta odluka rezultirala skladnim završetkom ove gastronomske priče.
Jedan od najzanimljivijih trenutaka ovogodišnjeg Bisera mora bila je radionica molekularne gastronomije koju je vodio chef Marko Đurašević, u sklopu programa “Food powered by METRO”. Kroz praktičnu demonstraciju suvremenih kulinarskih tehnika ovaj renomirani chef okupljenima je pokazao kako se znanost i kreativnost mogu spojiti u moderna gastronomska iskustva, često s okusima koji nadilaze poznato i ulaze u sferu umamija. Predstavio je četiri slijeda koja istražuju granice moderne gastronomije, spajajući tehniku, znanost i emociju okusa.
„Kroz ova jela želio sam prikazati kako se tradicionalni okusi mogu reinterpretirati suvremenim tehnikama, bez gubitka njihove suštine. Prvo jelo, filet kovača s algama, zamišljeno je kao intenzivan ‘shot mora’ – čisti okus mora u kombinaciji s modernim teksturama i blagim kontrastima zemlje. Drugi slijed donio je igru tekstura kroz transformaciju consommea u ‘tjesteninu’, koristeći gelifikaciju i tehnike molekularne kuhinje. Uz morske alge, spirulinu i badem, cilj je bio postići balans između svježine, mineralnosti i aromatičnih, zemljanih nota. Treće jelo inspirirano je klasičnom francuskom kuhinjom – spoj foie grasa, gljiva poput smrčka, vrganja i bukovače te krumpira kao poveznice svih elemenata. To je hommage tradiciji, ali kroz suvremeni pristup i igru tekstura. Za kraj, kroz mali ‘pozdrav iz kuhinje’, želio sam evocirati Mediteran – rajčicu u svim njenim oblicima. To je jelo koje zatvara krug, vraća nas emociji i jednostavnosti, ali kroz kompleksnu izvedbu. Molekularna kuhinja za mene nije cilj sama po sebi, već alat kojim dodatno naglašavamo okus, teksturu i doživljaj jela“, istaknuo je chef Đurašević.
Vodič Gault&Millau Croatia proglasio je Đuraševića Chefom godine 2024. Više od dva desetljeća gradi karijeru u vrhunskoj europskoj gastronomiji. Kuharski zanat brusio je u restoranima Barcelone, Alicantea, Madrida i Girone, gdje je učio od vodećih španjolskih chefova.
Za izvođenje tehnika Đurašević je koristio proizvode Texturas by Ferran Adrià, razvijene kroz istraživanja u legendarnom restoranu El Bulli. Ovi proizvodi omogućuju chefovima preciznu kontrolu teksture hrane – od sferifikacije i gelifikacije do emulzija i pjena – zbog čega su postali standardni alat suvremene gastronomije. Iako molekularna gastronomija mnogima i dalje djeluje kompleksno i skupo, Đurašević ističe kako su mnoge tehnike zapravo vrlo jednostavne kada se razumiju osnovni principi.
„Male količine određenih sastojaka mogu potpuno promijeniti teksturu jela. Gel od temeljca, kavijar od citrusa ili lagana espuma od umaka mogu se pripremiti relativno brzo i bez složene opreme“, kazao je Đurašević.
Talijanski chefovi Luca Gioielli,Marinella Ferigo i Andrea Basilico, na Biseru mora predstavili su frico, specijalitet regije Friuli Venezia Giulia. Tradicionalno jelo od krumpira i lokalnog sira, koje se u pravilu poslužuje s palentom, u njihovoj interpretaciji dobilo je suvremeni zaokret – palenta je pretvorena u hrskave oblatne od starih žitarica, zadržavajući pritom autentičan okus i identitet jela. Radionica je bila posvećena uspomeni na tršćanskog chefa Pavela Marca, prerano preminulog ambasadora Italije u ŠKMER-u.
“Pavel je bio strastveni profesionalac koji je vjerovao u moć suradnje, prijateljstva i kulturne razmjene kroz kuhinju. Kao i prošle godine, željeli smo ga se sjetiti kroz jezik koji nas najviše spaja: kuhanje, dijeljenje znanja i zajednički rad s mladim kuharima. Na taj način majstorska radionica postaje trenutak sjećanja i zahvalnosti za nekoga tko je uvelike pridonio izgradnji duha suradnje i prijateljstva koji karakterizira Biser Mora”, istaknuo je Gioielli.
Održan je i masterclass „Modularna nastava u strukovnom obrazovanju – učinkovito povezivanje škole i poslodavaca kroz učenje temeljeno na radu“, koji je vodio Mario Pavić. Naglasak je bio na jačem povezivanju teorije i prakse te na učenju u stvarnim radnim uvjetima, gdje poslodavci postaju aktivni partneri u obrazovanju. Pristup koji učenicima omogućuje razvoj profesionalnih vještina, radnih navika i veću zapošljivosti.
Šola za storitvene dejavnosti pri Šolskom centru Velenje predstavila je međunarodni projekt „Four Seasons in Organic Kitchen“, koji se provodi u okviru programa Erasmus+ KA220. Projekt okuplja škole iz Poljske, Turske i Italije s ciljem razmjene znanja i razvoja održivih kulinarskih praksi, uz naglasak na smanjenje otpada od hrane i korištenje lokalnih i sezonskih namirnica. Sudionici kroz praktične radionice razvijaju vještine pripreme jela prema principima „zero waste“, uz dodatne kulturne i edukativne sadržaje.
Ekipa iz Kuće baranjskog kulena ponovno je u Supetru dokazala snagu tradicionalne gastronomije predstavljajući čobanac koji spaja autentične okuse Baranje i suvremeni pristup kuhanju, potvrđujući kako tradicija može uspješno putovati i osvajati nova tržišta.
Na radionici „Slatka baština otoka: tradicijska torta“ predstavljena je Molatska torta, jedna od najzanimljivijih slastičarskih priča zadarskog arhipelaga. Ova otočka slastica nastala je iz skromnih sastojaka i mediteranske domišljatosti, a danas predstavlja važan dio gastronomske baštine otoka Molata. Masterclass je vodila Kristina Lončar, koja je istaknula kako se jednostavni sastojci poput naranče i rogača pretvaraju u bogatstvo okusa kroz ručnu izradu bez industrijskih dodataka, uz očuvanje autentične tradicije i identiteta.
„Molatska torta, čuvana slatka tajna otoka, nastala je u skromnim kuhinjama otočana koji su koristili jednostavne, ali aromatične sastojke dostupne u svom okruženju. Danas predstavlja važan dio identiteta Molata i vrijedan primjer očuvane otočne slastičarske tradicije u kojoj se skromne namirnice pretvaraju u bogatstvo mediteranskih okusa. Tradicionalni sastojci za izradu Molatske torte su naranča i rogač koji obilježavaju Mediteran i naše otoke, no ovdje je poseban naglasak na rogaču, kojeg čovječanstvo poznaje još iz antičkog doba, a koji ima i brojne zdravstvene benefite. Rogač je superfood namirnica bogata kalcijem, kalijem, bakrom i riboflavinom. Djeluje probiotički, pa je izuzetno dobar za probavu, za dijabetes te za jačanje kostiju i imuniteta“, naglasila je Lončar.
Chef i strukovni učitelj kuharstva Renato Kraljev održao je predavanje posvećeno jednoj od najcjenjenijih samoniklih biljaka Mediterana – divljoj šparogi (Asparagus acutifolius). Tema je bila gastronomska vrijednost, nutritivne prednosti i primjena u tradicionalnoj i suvremenoj kuhinji. Biljka prirodno raste u kamenitim i suhim područjima Mediterana, najčešće uz obalu i na otocima, među makijom, uz poljske putove ili na opožarenim terenima. Svake godine u proljeće iz nje izrastaju mladi izdanci – najukusniji za pripremu jela. Beru se od veljače do svibnja, posebno nakon kiše, kada su najsočniji.
„Tradicionalno se koriste u dalmatinskoj fritaji ili proljetnim salatama, dok moderni recepti uključuju kombinacije s kvinojom, slanutkom, feta sirom i limunovim preljevom. Hrskava tekstura i izražena aroma omogućuju brojne kreativne kulinarske kombinacije. Šparoga ima brojne nutritivne prednosti: bogata je vitaminima K, C, A i E, folnom kiselinom te mineralima poput kalija, magnezija i željeza. Aminokiselina asparagin djeluje kao prirodni diuretik, a niska kalorijska vrijednost čini je idealnom za zdravu prehranu“ – čulo se na radionici.
Chef Kraljev naglasio je i važnost odgovorne berbe: brati samo mlade izdanke kako bi se biljka mogla obnavljati, te birati jutarnje ili večernje sate kako bi šparoge bile svježije, ali i radi izbjegavanja zmija u kamenjaru i makiji.
Na radionici Kotányi Lunch Time sudionicima je predstavljena priprema gourmet pilećih krilaca koja spajaju jednostavnost i profesionalnu preciznost. Krilca su prethodno marinirana preko noći u Kotányi mješavini začina za pileća krilca kako bi meso u potpunosti upilo aromu, a zatim su najprije predpečena u konvektomatu te dovršena u Big Pan tavi, čime su dobila hrskavu, a istodobno sočnu koricu.Ovaj postupak, iako jednostavan, pokazuje kako profesionalne kuhinje mogu brzo pripremiti jela idealna za “lunch time”, opuštena događanja ili pučke fešte, uz potpunu kontrolu okusa i teksture.
Zaljubljenici u sladoled uživali su na Soft Ice Experienceu, gdje su Filip Babli i Konding projekt predstavili čaroliju modernog sladoleda. Na meniju su bili soft ice sladoledi na bazi tiramisua, dok su shakeovi dobili novu dimenziju, uz eksploziju okusa i tekstura koje su oduševile posjetitelje.
„Soft ice tehnologija donosi razliku u odnosu na klasičnu pripremu – sladoled se toči izravno iz stroja, može imati jedan ili dva okusa, a dodatno se nadograđuje preljevima i posipima. Na taj način dobiva kremastu teksturu i prepoznatljiv oblik, uz jednostavniji pristup za ugostitelje“, istaknuo je Filip Babli iz Konding projekta.
Udruženje ugostiteljskih i turističkih poslenika Niši predstavilo je leskovačku mućkalicu, tradicijsko jelo južne Srbije. Chef Dragan Stojimenović naglasio je kako je riječ o jelu koje nadilazi recept – ono govori o ljudima, običajima i načinu života, a priprema se za posebne prilike. Ključ je u kvalitetnom mesu, najčešće iz vrata, koje sporom obradom razvija bogat i pikantan okus.
U organizaciji Udruženja Vina Dalmacije održana je radionica „Dalmatinska vina & pršut“, posljednja trećeg dana Bisera mora. Radionicu je vodila Katherine Pepper uz Matu Lukina, koji je predstavio dalmatinski pršut kroz tradiciju obiteljske proizvodnje stare preko stotinu godina.
Sudionike je u temu uveo Lukin govoreći o načinu proizvodnje dalmatinskog pršuta i karakteristikama koje ga razlikuju od drugih europskih stilova. Kao vlasnik i voditelj obiteljske mesnice, specijalizirane za proizvodnju tradicionalnog dalmatinskog pršuta i suhomesnatih proizvoda poput šokola, pričap je kako njegova obitelj od 1919. godine njeguje ovu djelatnost u Babindubu u zaleđu Zadra potvrđenu certificiranim Dalmatinskim pršutom te brojnim nagradama i zlatnim medaljama osvojenima na međunarodnim sajmovima.
Pepper je pojasnila zašto je dalmatinski pršut istodobno zahvalan, ali i iznimno zahtjevan partner vinu. Karakteristike koje mu daju identitet – sol, masnoća i intenzitet okusa – često otežavaju uparivanje, zbog čega je nužno razumjeti i stil vina i sam proizvod.
Sudionici su degustirali dalmatinski pršut uz šest dalmatinskih vina – bijela, rosé i crna – fokusirajući se na tri temeljna principa uparivanja: sol, masnoću i intenzitet pršuta. Cilj je bio pokazati uspješna uparivanja, ali i razotkriti uobičajene pretpostavke koje često vode do pogrešnih zaključaka.
„Želja nam je da publika uvidi kako uparivanje pravog vina s jelom može stvoriti posebnu simfoniju okusa i vrhunsko gastronomsko iskustvo, dok pogrešan spoj može pokvariti cjelokupan doživljaj objeda. I premda je okus na kraju donekle subjektivan, ovom radionicom želimo skrenuti pažnju na osnovna pravila kombiniranja hrane i vina te zajednički pronaći pravi spoj s pršutom“, kazala je Pepper.
U četvrtak su dodijeljene medalje u više kategorija, od juniorskih do seniorskih, kao i u natjecanjima dekorativne i slastičarske izrade. U žestokoj konkurenciji odabrano je pet finalista koji su se istaknuli u natjecanjima i plasirali u završnicu Kupa Biser mora 2026. Riječ je o Talijanki Nicole Perini, Marku Jovaniću iz Banje Luke, Samyju Feddagu iz Francuske, Rumunju Ardealenu Vasileu Bogdanu i Darku Jokiću iz Crne Gore.
Finalisti će se u petak okušati u „black box“ izazovu, gdje će kuhati sljedove od namirnica koje će im biti dodijeljene neposredno prije početka natjecanja, a najbolji među njima ponijet će titulu pobjednika Bisera mora 2026.
Na Biser mora 2026 medalje su dodijeljene i u juniorskim kategorijama Chicken Dish i Risotto, a u seniorskom dijelu natjecanja zlatna odličja dodijeljena u kategorijama Fish Dish, Chicken Dish, Risotto, Beef Dish, Pasta Dish, Vegan Dish, Dessert te Dalmatinska marenda, kao i u svim kategorijama Display and Cake segmenta.
Biser mora 2026 održava u sklopu projekta „Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu“, uz podršku Ministarstva turizma i sporta Republike Hrvatske, s ciljem sustavnog razvoja profesionalnih znanja i jačanja konkurentnosti hrvatske gastronomije.
Recept Frico od krumpira
Sastojci:
- 150 g Montasio sira, zreo 2 mjeseca
- 150 g Montasio sira, zreo 6 mjeseci
- 300 g krumpira
- 1 veliki luk
- Sol i crni papar, po ukusu
Priprema:
Ogulite krumpire i narežite ih na julienne trakice ili grubo naribajte. Luk narežite na tanke ploške. U neprijanjajućoj tavi, lagano pirjajte luk na niskoj temperaturi s malo maslinovog ulja dok ne omekša. Dodajte krumpire, lagano posolite i kuhajte uz miješanje dok ne omekšaju. Dodajte Montasio sir, narezan na male kockice ili nariban. Miješajte dok se sir ne počne topiti i ne poveže s krumpirima. Smjesu pritisnite u tavi kako biste oblikovali kompaktni kolač i pecite na srednjoj temperaturi dok ne dobije zlatnu, hrskavu koricu. Okrenite frico uz pomoć tanjura i pecite drugu stranu dok također ne postane zlatna.
Foto: ŠKMER (Ante Mandić i Aldo Buljević)
https://www.hia.com.hr/turizam/gastro-preporuka/item/49064-biser-mora-2026-u-cetvrtak-otkrio-buducnost-gastronomije-molekule-emocije-i-spektakl#sigProIda0ee7521a8
