Dobar kus manifestacija je kojom se 15 godina gastronomija grada Hvara i okolnih mjesta za sv. Prošpera (10. svibnja) slaže na pjate. Prigoda je i da se kušaju vrhunska vina, okupi svijet, te ukaže gostoprimstvo putnicima svijeta uz bogatu trpezu koja će ih uz ostalo što otok nudi, vraćati Hvaru. Stoga su i ove godine Katica Vučetić, predsjednica Udruženja obrtnika Hvara, te dobri duh tamošnje gastronomije Petar Hure, voditelj Sekcije ugostitelja pri udruženju, odlučili okupiti svoje prijatelje kuhare, ugostitelje te vinare otoka (Tomić, Plenković, Duboković, Plančić, Vujnović, Marijan, Carić, Benevutti, Radovan), slavonske goste Krauthaker i Kutjevo, također iz grada koji slavi sv. Prošpera, kao i predstaviti vinariju Cuj te Tartufe Natura iz Istre da se priča ne svede samo na otočane. Cilj ove gastro izložbe je da ugostitelji s onim najboljim što imaju dođu u Arsenal, središtu kulturnog i društvenog života grada Hvara, da se pokažu, da se povezuju s vinarima.
Ove godine, osim iz grada Hvara, bilo je na ovoj eno-gastro izložbi konoba i restorana Palmižane i Velog Grablja, pa da od njih krenemo.
S vrata Arsenala tog petka dočekivao je goste ogromnom tećom Marin Jeličić, glavni kuhar i sin vlasnika restorana s Palmižane koji nosi ime po bogu vina – Bacchusu. Tamo se jede po starinski, a domaćini putnicima poručuju da ih čekaju "u zagrljaju prirode, mirisu mora i šapatu masline".
"Postojimo od 2007. godine. Držimo domaću spizu, tradicionalna hvarska mesna i riblja jela poput gregade, buzare, nismo do moderne kuhinje. Klasičnu otočku kuhinju smo odabrali kao svoju gastronomsku priču i dobro se nadopunjujemo s ostalim objektima Palmižane jer smo poprilično svi različiti, pa tako i gosti imaju izbor doživjeti različite kužine na ovako malom otočiću kao što je Sv. Klement. Namirnice su nam domaće, kao što je i ova buzara od škampi i raznih školjaka koju smo donijeli na Dobar kus. Tu je dobrih 50 porcija, a mi je radimo isključivo na bijelo, nema vrhnja ili rajčice kao, recimo, što se dodaje u Istri. Tu je samo stara i provjerena klasika: češnjak, petrusimul (peršin), bijelo vino, voda i namirnice" – ispričao nam je Jeličić iz Bacchusa.
S Palmižane na otočiću Sv. Klement stigao je u Arsenal za sv. Prošpera i tim iz Meneghella, restorana i art resorta otvorenog 1906. godine. Mjesto je gdje se prepliću prekrasna priroda, dobra spiza i umjetnost, a sve u jedno povezala je vlasnica i kolekcionarka umjetnina Dagmar Meneghello koja je poodavno ovo mjesto i upisala u svjetske gastronomske vodiče.
"Više od stoljeće ovog restorana jamči uvijek dobru hranu, a još kad pridodate prekrasan ambijent uz more, jasno je da je dolazak nama poseban doživljaj koji ostaje u sjećanju. S Palmižane na ovu manifestaciju donijeli smo naš crni rižot i kolač od rogača koji je originalni recept obitelji. To su jaki i drugačiji okusi koje smo ovdje došli predstaviti i time dati svoj obol očuvanju tradicionalne otočke hrane" – istaknuo je Dario Pohižek, kuhar iz Meneghella.
Iz Velog Grablja, sela udaljenog desetak kilometara od grada Hvara, na Dobar kus došli su Marija i Cvjetko Tresić s jelima konobe Zbondini. Otvorili su je Marijini majka Danica i otac Đorđe Tudor, iskusni ugostitelji koji stoje iza hvarskog restorana Đorđota vartal kod Franjevačkog samostana.
"Roditelji su uvijek imali želju u obiteljskoj kući u Velom Grablju otvoriti restoran po svom guštu, a mi djeca smo to zdušno podržali i s njima realizirali. Kod odabira imena za konobu složili smo se da to bude obiteljski nadimak - Zbondini. Zbonde na dijalektu znači sa strane s obzirom na to da je u selu crkva bila centar, a naša stara kuća je na suprotnoj strani. Pretvorili smo je u autentičnu dalmatinsku konobu 2015. godine - ispričala nam je Đorđeva najstarija kćer Marija koja konobu vodi sa svojim suprugom Cvjetkom.
Jelovnik im je tradicionalni dalmatinski, hvarski, grobajski. Trude se posluživati sve "po domaću", a u ponudi su im peka, pašticada, bakalar na brujet, tripice, gregada, domaće tjestenine, njoki i kruh...
"Od slatkog bi izdvojili kolač koji je naša receptura, a nazvali smo ga Grobajski suhi koloč. Predstavili smo ga na Dobrom kusu uz pašticadu, plate pršuta i sira. Imamo u ponudi i rolade punjene plodovima koji se mogu pronaći u selu kao što su bademi i smokve od kojih radimo svoj džem. Također kada se spomene Velo Grablje, svakome tko je za njega čuo prva asocijacija će biti i selo levande, pa u sezoni imamo i cheesecake od levande" - dodala je Marija Tresić.
Što se tiče restorana grada Hvara, Dobar kus došao je podržati Luka Novak iz Dva ribara. Taj restoran otvorio je njegov djed, također Luka, 1970. godine na hvarskoj rivi. Na Dobrom kusu poslužili su roladu s mladim sirom i špinatom koji raste u obiteljskom polju.
"Priča s restoranom je započela kad su moj djed Luka i njegov brat Antun odlučili ono što ulove i spremati za goste. Iz obiteljskog polja stizalo je povrće, domaća vina i med, a svu je spizu tada spremala baka Marica. Restoran je bio i ostao obiteljska priča koju sam sad ja nastavio, a
želite li osjetiti autohtone mediteranske okuse onda su Dva Ribara mjesto za vas" – kazao je Novak.
Mizarola se vodi kao pizzerija, no, ponuda dobrano prelazi te okvire i jedan je od rijetkih objekata koji radi cijelu godinu u Hvaru. Na Dobrom kusu vlasnik Marino Radojković predstavio je pravo i sezonsko težačko jelo "na žlicu"; makarune s hvarskim bobom i šparogama, slično kao i Mediterraneo koji je stigao s domaćom janjetinom i bižima. Narodskih jela držao se i restoran La Bocca odakle je stigla junetina s graškom, a Bonaca je oduševila posjetitelje sa sipom i hvarskim bobom, purom s crnilom sipe i ružmarinom te kolačem od rogača i džema divljih naranči.
"Bonaca je mediteranski restoran obitelji Bonković otvoren 1971. godine, a nalazimo se na rivi u blizini Carpe Diema. Na Hvaru sam tri godine, inače sam iz Slavonije, i Bonaca je mjesto gdje se puno toga može naučiti o dalmatinskoj kuhinji, pogotovo kuhari poput mene koji žive svoj posao" – ispričao je mladi Osječanin Kristijan Varžić.
Grande luna ponudili su na Dobrom kusu njoke u umaku od gljiva i rozbif te makarune sa škampima i šparogama. Štajun je poslužio carpaccio od tikvica s tartufima, vrhunski rozbif s kremom bijelog tartufa, kao i svježe makarune s crnim tartufima na štandu istarskih Tartufa Natura, tvrtke za koju radi 100-ak istarskih tragača za ovim cijenjenim gljivama.
Appetit je, pak, skuhao rižoto s plodovima mora i poslužio tiramisu.
"Ovo je treća godina postojanja restorana, a na tom mjestu perje se nalazio Marinero. Sad je to jedna modernija gastronomska priča. Smatram da hvarski restorani ponajprije trebaju se držati ribe na svojim jelovnicima, a ova manifestacija je bitna da možemo pokazati svoj stil kuhanja i doprinijeti promociji Hvara kao destinacije " - rekla je Mia Visković, voditeljica restorana Appetit.
Tim Palače Paladini preko 50 godina ispisuje gastronomske stranice grada Hvara u staroj palači iz 15. stoljeća. Gosti sjede u vrtu sa stablima gorkih naranača od kojih se u restoranu prave likeri i marmelade, a za ovu prigodu pripremili su linguine s kozicama i vongolama te mramorni kolač s trešnjama.
Novootvoreni hvarski restoran Odos (grč. ulica) nudi suvremenu mediteransku gastronomiju s međunarodnim utjecajima, pa su im se na jelovniku Dobrog kusa našli tuna tartar na posteljici od povrća i s papirom od riže, kozice, mrkve i poriluk u tempuri te svježe fettuccine s gamberima i naribanim tartufima.
"Mi smo novotvoreni restoran u staroj povijesnoj jezgri, a poslužili smo i vrhunski domaći pršut iz Pakoštana mog dobrog prijatelja Bartula Kurtova, hvarski ovčji, kozji sir s tartufima i kvalitetni kravlji sir . Ovo je mediteranska priča s internacionalnim utjecajima, a i izbor imena za objekt veže se za stare stanovnike Hvara - Grke" – kazala je Đurđica Mihovilčević (27), vlasnica Odosa.
Ekipa Dalmatina, još jednog obiteljskog hvarskog restorana s dugogodišnjim stažom, pripremila je crne njoke s istarskim tartufima, a Macondo gregadu od morskog psa.
Hvarski Garip jedina je slastičarnica koja se predstavila na Dobrom kusu. Obiteljski je to obrt koji je otvorio djed Garip 1963. godine, a danas posao vodi unuk koji se, dakako, zove po djedu, slastičaru starog kova.
"Godinama smo se bazirali na starinskim kolačima kao što su domaće štrudle, krempite, baklave, a sada radimo i bombonijere, moderne torte i slastice. Iako nam dolazi puno turista, naša su najveća vrijednost domaće stalne mušterije, a posebice jer puno djece iz Hvara po prvi put u životu proba sladoled kod nas i to uvijek upamte. Poznati smo i po svom domaćem lisnatom tijestu koje radimo po istoj recepturi moga djeda od otvaranja radnje" – kazao je Garip Rušidović.
Organizatori Katica Vučetić i Pero Hure doveli su i provjerene međunarodne kulinarske suce i chefove iz Šefove kuhinja mediteranskih i europskih regija ŠKMER-a, da kušaju i ocijene kamo je stigla hvarska gastronomija neodvojiva od preko 150 godina organiziranog turizma na otoku. Ove su godine bili posebno ponosni jer su uspjeli od malobrojnih hvarskih srednjoškolaca koji uče za kuhare složiti tri tima i dati im priliku da se zaigraju s tradicijskim jelima, dobiju medalje i poticaj da ostanu u svom poslu i raditi na otoku.
Učenici Srednje škole Hvar predvođeni mentorima Ivanom Tudorom, Deanom Šerkom i chefom Petrom Hure spremili su tradicionalna jela sipu s bobom, teletinu s graškom i gljivama, škampe na buzaru, punjena teleća prsa, pašticada i gregada, a porcije je 200-ak gostiju vrlo brzo pomelo sa stolova.
Dobar kus se udomaćio drevnom pomorskom skladištu koje su Mlečani dali graditi s 13. na 14. stoljeće, zdanja koje je prošlo mnoge mnijenje i vladavine, a nedavno je preuređeno u središte kulturnog i društvenog života grada Hvara. Tako se za Fjeru sv. Prošpera, suzaštitnika Hvara koji se slavi od 1674.( tri godine od kada su njegove relikvije prenesene u Hvar), Arsenal se pretvara i u riznicu dobre spize i vina pod okriljem Dobrog kusa.
foto: Jakša Kuzmičić & Gastrobajter
